A face paste proaspete este, fără îndoială, un act de dragoste. Deși ar putea fi mai ușor să cumpărați o cutie de paste uscate de la magazinul alimentar sau să răsfoiți secțiunea de paste proaspete din magazinul local italian, prepararea pastelor de casă este o experiență mai plăcută. Prepararea pastelor este o experiență plină de satisfacții, deoarece puteți folosi ingrediente care se potrivesc preferințelor dumneavoastră dietetice specifice, cum ar fi făină organică sau fără gluten, sau puteți adăuga extractele preferate, aroma pastele cu ierburi sau pudre colorante. De asemenea, puteți modela pastele în orice formă, cum ar fi fettuccine sau ravioli umplute. Când pastele sunt în mâinile tale, posibilitățile sunt nesfârșite.
Cu toate acestea, unul dintre motivele pentru care oamenii nu își fac singuri paste este că procesul necesită forță de muncă, iar aluatul de paste poate fi captivant. Dacă încercați să vă pregătiți primul lot de paste de casă, am făcut tot posibilul pentru a ne asigura că vă bucurați cu adevărat de pastele.
Dacă ați citit rețete de paste, poate că ați văzut ceva despre punerea ouălor într-un puț de făină. Acest pas este o parte integrantă a preparării pastei, nu doar ceva adăugat la o rețetă pentru a vă îngreuna viața. Unii utilizatori Reddit au remarcat că folosirea unei forme bine înseamnă împingerea încet a marginilor făinii în ouă. Odată ce ați ajuns la textura perfectă, puteți opri adăugarea de făină în aluat. Deoarece ouăle variază în greutate și consistență, rețeta ta nu va fi întotdeauna cel mai consistent amestec dacă adaugi exact făină și ouă. La urma urmei, gătitul pastelor este o artă.
Dacă faceți o cantitate mare de paste, această metodă de făină nu este practică. În schimb, puteți folosi un mixer modern KitchenAid cu un accesoriu de cârlig pentru a combina ouăle și făina.
Potrivit Fabulous Pasta, făina standard de paste este dublu zero (00 sau doppio zero). Această făină a fost produsă inițial în Italia și folosită pentru a face pizza și paste (de la Fine Dining Lovers). 00 înseamnă că făina este măcinată cât mai fin posibil, la 0, 1 sau 2. 00 sau uneori 0 se folosește făină pentru a face paste deoarece această făină conține 10 până la 15 la sută proteine. Nivelul adecvat de gluten permite aluatului să fie întins fără a se rupe. Iubitorii de mâncare iau notă: poți cumpăra 00 pizza sau 00 paste; varianta de pizza are un conținut puțin mai mare de gluten, dar făina de paste poate fi înlocuită într-un praf.
Făina de prăjitură sau de patiserie, deși conține cantități mici de proteine și gluten, necesită o frământare îndelungată pentru a obține textura aluatului de paste. Făina de pâine conține prea multe proteine, ceea ce face ca pastele să devină prea lipicioase și dense.
Ingredientele pentru a face paste de casă sunt simple: tot ce ai nevoie sunt ouă și făină. Gălbenușurile de ou conferă pastele o nuanță galbenă frumoasă și o aromă bogată. În timp ce adăugarea de gălbenușuri poate ajuta la creșterea conținutului de umiditate al pastelor și le face mai flexibile, adăugarea prea multor albușuri poate cauza probleme cu textura și umiditatea pastelor. Meryl Feinstein de la Pasta Social Club recomandă utilizarea atât a gălbenușurilor de ou, cât și a ouălor întregi pentru a obține cea mai bună textură de aluat (prin Food52).
Este posibil să vedeți câteva rețete de aluat de paste care nu folosesc deloc ouă, ci în schimb obțin umiditatea din apă. Pastele fără ou sunt de obicei paste în formă de ureche de pisică, care sunt mai tari și mai dure decât aluatul de paste pe bază de ou. Dacă faceți rulouri de paste, ar trebui să folosiți ouă ca ingredient principal.
Pentru a face un aluat grozav de paste, trebuie să găsiți raportul perfect dintre ingredientele umede și cele uscate. Raportul ideal dintre ingrediente uscate și umede este de 3 la 4. Dacă faceți aluat de paste fără ou cu apă și făină, ar trebui să utilizați un raport de 1 la 2 (prin Pasta Social Club).
Cheia pentru obținerea proporțiilor perfecte este să cântăriți metodic toate ingredientele pentru aluatul de paste. Asta înseamnă să investești în cel mai util instrument de bucătărie creat vreodată: un cântar digital. Acest dispozitiv vă permite să măsurați greutatea și volumul. Pentru ouă, apă și făină ar trebui să folosiți întotdeauna grame pe cântar. Acest lucru vă va asigura că veți obține cele mai precise proporții de ingrediente pe care să le adăugați la rețeta de paste. Micile greșeli, cum ar fi uitarea unui recipient sau măsurarea lichidului în uncii fluide, pot cauza probleme mai târziu în procesul de gătit.
Pe lângă făina 00, trebuie să adăugați gris la pastele proaspete. Potrivit lui Bob's Red Mill, grisul este o făină făcută din grâu dur (sau „grâu de paste”). La prima vedere, făina de gris este mult mai grosieră decât făina 00 și poate avea o culoare mai aurie, în funcție de soi. Mirosul de gris este mai organic și mai aromat decât cel al făinii, făcându-l un ingredient plăcut în produse precum grisul (basbousa).
Grișul este un ingredient cheie în paste, deoarece este bogat în gluten și proteine, ceea ce ajută pastele să-și mențină forma în timpul gătirii. Dacă cumpărați gris de la magazin alimentar, ar trebui să căutați întotdeauna grisul dur, mai degrabă decât grisul de porumb sau de orez. Porumbul și boabele de orez sunt numite pur și simplu „griș” pentru că sunt măcinate grosier, nu pentru că înlocuiesc soiurile tradiționale de grâu în paste.
Pentru a menține pastele în formă, trebuie să le frământați și să le frământați des. Rețeta de paste Giada De Laurentiis necesită aproape opt minute de frământare pentru ca glutenul să se dezvolte și să se întărească complet. Dacă nu frământați aluatul de paste, pastele se pot destrăma atunci când sunt expuse la apă.
Potrivit lui Eataly, cel mai bun mod de a framanta aluatul de paste este sa il presazi cu palmele si sa-l impingi incet departe de corp. Apoi apăsați și mutați treptat aluatul cu degetele, întorcând și rotind aluatul în mod constant. Eataly observă că frământarea aluatului poate dura până la 20 de minute sau până când textura este netedă. Dacă aluatul începe să se destrame, puteți adăuga puțină apă sau o lingură de 00 de făină pe rând pentru a preveni ca aluatul să devină prea apos.
Daca nu vrei sa-ti exersezi mainile, poti folosi un mixer cu stand. Potrivit KitchenAid, frământând aluatul folosind un mixer cu suport și cârlig pentru aluat, poți fi gata să te odihnești în doar cinci minute.
Aluatul are nevoie de o pauză între frământare și întindere. Dacă aluatul tău de paste este tare, elastic și greu de frământat, este un semn că glutenul din aluat are nevoie de timp pentru a se relaxa și a se înmuia. Dacă lăsați aluatul să se odihnească după frământare, glutenul se va acumula în aluat. Eataly recomandă să lași aluatul să se odihnească cel puțin 30 de minute. De asemenea, asigurați-vă că acoperiți întregul aluat cu folie de plastic pentru a preveni formarea unei cruste.
Potrivit La Micia Cooking, aluatul de paste cu ou ar trebui să se odihnească cel puțin douăzeci de minute, dar nu mai mult de o oră. Deși s-ar putea să credeți că aluatul de ouă ar trebui să fie întotdeauna la frigider, gândiți-vă din nou. Aluatul este mai ușor de lucrat dacă este lăsat la temperatura camerei, iar dacă îl lăsați în afara frigiderului timp de o oră la temperatura camerei nu crește riscul de apariție a bolilor alimentare - doar nu mâncați aluatul crud (de la Centers for Disease Control). și Prevenție).
După ce ați frământat și relaxat aluatul proaspăt, sunteți gata să întindeți pastele. În timp ce vechea ta bunica italiană s-ar putea să nu fi avut echipamente de lux și role de paste, vei dori să apuci o rolă de paste în loc de un sucitor. Pentru a vă menține aluatul de paste foarte subțire, veți avea nevoie de o rolă portabilă pentru paste.
Există multe tipuri de role de paste pe care le puteți cumpăra. Dacă aveți deja un mixer pe suport, puteți achiziționa un accesoriu pentru paste care vine în opt dimensiuni pentru a vă ajuta să întindeți pastele la grosimea perfectă. Dacă preferați o rolă de paste de masă, puteți cumpăra una de pe Amazon pentru mai puțin de 50 USD. Aceste ustensile metalice se fixează pe blat și nu se vor mișca în timp ce gătiți pastele. Trebuie să tăiați aluatul în bucăți mici, astfel încât să îl puteți rula prin mașina de paste la putere maximă. Veți începe apoi să subțiați încet pastele până când ajunge la grosimea dorită.
Poate că ați auzit termenul „laminat” pentru a descrie cornurile și aluatul de unt, dar cum rămâne cu pastele? Potrivit bucătarilor cu experiență, procesul de întindere a aluatului de paste implică introducerea acestuia într-o rolă, rularea lui și apoi readucerea acestuia în rolă. După ce întindeți aluatul până la partea cea mai groasă, stropiți-l cu făină și îndoiți aluatul în jumătate. Apoi ar trebui să tăiați marginile aluatului pentru a forma o formă pătrată. Laminarea este o etapă importantă în prepararea aluatului și este importantă pentru întărirea glutenului, prevenind astfel ruperea aluatului pe măsură ce trece prin role.
Bucătarii cu experiență notează că doar primele două sau trei cercuri trebuie laminate, iar folosind tehnica de laminare puteți adăuga și ierburi proaspete în aluat. Odată ce pătratele sunt gata, puteți tăia marginile aluatului și îl puteți adăuga la grămada de resturi.
Dacă lucrați cu aluatul și pastele încep să se lipească, ați putea fi tentat să adăugați mai multă făină pentru a acoperi pastele. Când sunteți gata să tăiați pastele, ar trebui să folosiți făină de orez sau gris pentru a preveni lipirea aluatul. Dacă adăugați 00% făină, aceasta se va infiltra înapoi în paste, lăsându-vă în aceeași situație. Când începeți să gătiți pastele, veți observa un reziduu ca de jeleu pe exteriorul pastelor. Când gătiți pastele, făinurile mai dense, cum ar fi grisul, se vor scufunda pe fundul cratiței și vor împiedica încețoșarea apei.
Un alt sfat grozav este să adăugați câteva lingurițe în vasul de sub aparat. Astfel, dacă îl tratați cu gris, nu va trebui să activați în continuare glutenul.
Există multe concepții greșite și întrebări despre câtă sare ar trebui să adăugați în apa pentru paste. Dacă nu adăugați suficientă sare în apa pentru paste, pastele vor fi fade și fără gust. Potrivit numeroaselor puncte de vânzare cu amănuntul, cantitatea medie de sare adăugată în apă este de 1,5 lingurițe pe litru de apă. Alte surse recomandă utilizarea până la o lingură de sare pe kilogram de paste. America's Test Kitchen observă că orice tip de sare poate fi folosit pentru a asezona apa pentru paste. Dar, din moment ce mai trebuie să-l gătiți, este mai bine să folosiți sare ieftină de masă sau cușer în loc de sare Maldon scumpă.
AstroCamp recomandă adăugarea de sare după ce apa fierbe. Acest lucru se datorează faptului că compoziția chimică a sării își ridică punctul de fierbere, ceea ce înseamnă că va trebui să așteptați să fiarbă pe aragaz. După ce ați adăugat sarea, puteți adăuga pastele în tigaie și le puteți găti în consecință.
Orice pastă este ușor de supragătit. Dar pastele proaspete sunt deosebit de ușor de gătit excesiv, deoarece durează mai puțin timp decât pastele uscate. Pentru a face paste proaspete perfecte, trebuie să aduceți o oală cu apă cu sare la fiert pe aragaz. Asigurați-vă că amestecați pastele imediat după ce le-ați adăugat în tigaie pentru a preveni lipirea tăițeilor. Timpul exact de gătire depinde de grosimea pastelor și dacă doriți pastele al dente. Timpul mediu necesar pentru a găti majoritatea pastelor proaspete este între 90 de secunde și 4 minute.
Nu clătiți pastele cu apă rece după ce le-ați scos din tigaie. DeLillo spune că clătirea aluatului de paste îl va răci rapid, reducând șansa ca sosul să se lipească de tăiței. Acest lucru este acceptabil numai dacă utilizați paste pentru o salată rece.
În timp ce admitem că nuanța galbenă a pastelor cu ou este frumoasă, poți deveni mai creativ cu culoarea aluatului de paste. Diferitele culori ale pastelor provin din coloranții și coloranții care sunt adăugați în aluat împreună cu alte ingrediente. Dacă doriți o culoare roșie strălucitoare și bogată, utilizați suc sau pudră de sfeclă roșie. Această pulbere este excelentă pentru paste, deoarece adăugarea de lichid scapă de raportul instabil dintre lichid și făină. Dacă doriți paste negre misterioase, adăugați niște cerneală de calmar la paste. Adăugați cerneală în paste împreună cu gălbenușurile de ou și puțin ulei de măsline pentru a crea o culoare neagră. Dacă doriți o pastă verde, adăugați puțin spanac uscat și făină la paste - aroma blândă a spanacului completează pesto-ul proaspăt, cu nuci, cu aromele de parmezan, busuioc și nuci de pin.
Îngrijirea adecvată a mașinii dumneavoastră de paste este cheia pentru a asigura rețete consistente de paste. Pentru a vă menține aparatul de paste în stare de funcționare, îl puteți curăța. Amintiți-vă, nu vă spălați niciodată aparatul de gătit paste în mașina de spălat vase sau chiuveta. Amestecarea apei cu resturile de făină sau bucăți de aluat creează o mizerie lipicioasă care face curățarea dificilă.
Rularea argilei polimerice în interiorul mașinii poate ajuta la curățarea mașinii (folosind un distribuitor de pastă). Pentru a folosi această metodă, formați argila într-o bilă și întindeți-o în mașină ca pe aluatul de paste. De asemenea, puteți folosi o perie de curățat mașină sau o cârpă umedă pentru a îndepărta orice făină rămasă. Pentru a evita rugina, asigurați-vă că vă uscați mașina la aer înainte de a o depozita. Rugina din interiorul mașinii poate decolora pastele și poate da lasagnei un gust metalic.
Pastele nu sunt nimic fără sos. Dacă faceți bolognese, un sos gros de carne cu roșii și ierburi italiene, veți dori să îl combinați cu o pastă groasă care poate suporta greutatea sosului, cum ar fi spaghetele. Dacă faceți un lot de pesto, veți dori să-l asociați cu paste care pot reține și absorb sosul - cum ar fi fusilli, rotini și farfalle.
O regulă generală pentru combinarea pastelor este să folosiți tăiței delicati cu sosuri blânde și tăiței mai groși cu sosuri mai groase. Fidea lungi și subțiri, cum ar fi bucatini și perciatelli, funcționează cel mai bine cu sosurile subțiri care trec prin tăiței. Dacă faceți caserolă cu paste, încercați să folosiți paste scurte cu o mulțime de tuburi pe care să le adăugați la sosurile cremoase preferate și la rețetele de vis de mac cu brânză.
Ora postării: Oct-22-2023