Răspândirea globală a coronavirusului perturbă călătoriile. Fii la curent cu știința din spatele focarului >>
Este 7 dimineața într-o duminică dimineață și încă nu am primit cel mai blând sunet de trezire de la fermierul elvețian Colin Rayroud. În urmă cu câteva ore, în zori, m-am trezit și m-am coborât din dormitorul din grătarul de fân pentru a mulge vacile. Acum , turnând o găleată într-o cuvă aburindă într-o bucătărie slab luminată cu lambriuri de lemn, mi se pare că m-am împiedicat într-o saună medievală - chiar dacă miroase a lapte.
Prin vârtejurile de abur din bucătăria slab luminată, căptușită cu lemne, admir părțile strălucitoare și strălucitoare ale unui vas de cupru de 640 de litri suspendat de un foc de lemne deschis. „Are cel puțin 40 de ani”, a spus Colin despre stropire. ceaun de lapte.” Tatăl și bunicul meu l-au folosit;Am învățat totul despre brânza l'étivaz de la ei.”
Din 2005, proprietarul meu face această brânză tare în regiunea Rougemont din Vaud în timpul scurtului sezon de fabricare a brânzei, când vacile pasc vara pe pășunile alpine. Și-a început cariera ca tâmplar, a călătorit prin lume și a petrecut timp. în locuri precum Quebec, New York și Lancaster County, Pennsylvania, găzduiește cea mai veche și mai mare comunitate Amish din Statele Unite.locație.” Amish aveau niște ferme cu adevărat interesante”, își amintește Colin ironic.
Inspirat de agricultura tradițională pe care a văzut-o în călătoriile sale, s-a întors în Vaud și s-a apucat să facă brânză. Este unul dintre cei aproximativ 70 de producători de l'etivaz, o brânză cu reglementări stricte de producție. Pentru a-și garanta Denumirea de Origine (AOP). ), brânza – care are un gust de nucă asemănător cu Gruyere – trebuie să fie gătită în perioada mai-octombrie cu lapte nepasteurizat la foc de lemne Producție. Odată făcută, sunt stocate și vândute de o cooperativă locală fondată în 1935.
Colin și asistenta lui, Alessandra Lapadula, lucrează în perioadele de producție intensivă, alternând între cele două cabane ale sale, astfel încât vacile să aibă pășune proaspătă de păscut și Urmează un program zilnic strict: muls, face brânza, pășuna vacile și pășuna noaptea. laptele s-a răcit, am adăugat cheag și zerul rămas de la operația din ziua precedentă, iar poțiunea a început încet să se separe, iar particulele de caș de mărimea cușcușului s-au unit. Colin mi-a dat o mână de bomboane de gumă să încerc. împotriva dinților mei;încă nici urmă de explozia delicioasă a acestui produs final îmbătrânit.
Când ziua s-a sfârșit, am mâncat raclette încălzită pe o piatră lângă foc, lângă cântrelele marinate pe care le-a hranit Colin. După cină, a luat acordeonul și a început să cânte, în timp ce bătea Crocs galben neon pe podeaua de beton. .Mă întreb cum și-a petrecut timpul la munte. „Când mă trezesc, nu trebuie să pornesc televizorul”, a glumit el. „Deschid fereastra și mă uit la peisaj.”
De fapt, priveliștile uluitoare abundă în cantonul muntos Vaud, la nord și la est de Lacul Geneva. Deși este ușor să te distragi de peisajul alpin, cultura culinară este o competiție demnă de atenția mea. Vaud este plin de tradiții hedoniste, multe dintre ele datează dintr-o vreme înainte ca romanii să cutreiera aceste regiuni. Aceste tradiții trăiesc în restaurantele rafinate din zonă, având în vedere stilul contemporan sofisticat.
Vaud are mai multe restaurante în ghidurile elvețiene Michelin și Gault Millau decât orice alt canton. Cele mai bune dintre acestea sunt Restaurantul de l'Hôtel de Ville de 3 stele din Crissier și Anne-Sophie Pic de 2 stele de la Palatul Beau-Rivage. Hotel din Lausanne. De asemenea, găzduiește podgoriile Lavaux, un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO și unele dintre cele mai bune vinuri din țară.
Pentru a le gusta, m-am dus la Abbaye de Salaz, o proprietate viticolă de a treia generație la poalele Alpilor, între Ollon și Bex. Aici, Bernard Huber mă conduce printre rândurile de viță de vie de pe deal din care face o gamă amețitoare de vinuri. „Expunerea mare ne-a permis să experimentăm cu diferite soiuri de struguri – este mai însorit decât Valais [un stat sudic]”, a explicat el, menționând că Abbaye produce 20.000 de sticle pe an, inclusiv Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot și cel mai popular struguri din regiune, chasla. Dintre toate soiurile Huber, însă, cel mai neobișnuit struguri este Divico, un hibrid rezistent la insecte de struguri Gamaret și Bronner, dezvoltat în Elveția în 1996, care permite producătorilor să lucreze organic.” Nu suntem certificati biodinamic. , dar respectăm majoritatea regulilor”, a spus el.
Deși viticultura din regiune adoptă uneori metode mai moderne, Vaud și vița-de-vie au o istorie lungă și împletită. Povestea vinurilor din regiune a început cu adevărat acum aproximativ 50 de milioane de ani, când plăcile tectonice ale Europei și Africii s-au ciocnit, creând Alpii și lăsând o varietate de soluri nisipoase, încărcate cu piatră în văi. Romanii au fost primii care au plantat viță de vie autohtonă Chasla în jurul lacului, o practică adoptată mai târziu de episcopi și călugări în secolul al V-lea. Astăzi, 320 de mile pătrate de podgorii terasate acoperă malul de nord al Lacului Geneva.Desemnați de UNESCO, ei au dominat acest peisaj Riviera umbrit de palmieri, de la Charlie Chaplin la Cocoa, de când turiștii britanici au venit aici la sfârșitul anilor 1800 în căutarea aerului curat de munte Un loc de joacă pentru străini precum Chanel.
De la malul suav al lacului, merg cu mașina la 20 de minute nord-vest de Lavaux până la Auberge de l'Abbaye de Montheron, ascunsă într-o pădure lângă ruinele unei abații din secolul al XV-lea. În acest an, restaurantul a primit o stea verde de către Michelin. Ghid pentru practicile sale durabile: tot ceea ce apare în bucătăria bucătarului Rafael Rodriguez provine de la o rază de 16 mile.
Așezat la o masă de lemn nepotrivită din sala de mese relaxată cu lambriuri din lemn, bucătarul spaniol, pregătit la Paris, mi-a servit o felie de miel fraged hrănit cu lapte. Este acoperit cu o ciupercă și o cerneală făcută din pește fermentat din Lacul Geneva. .Lângă miel stă o cârpă de iaurt cu mentă, iar din farfurie iese o creangă de pin – un stil minimalist asemănător cu ikebana. „Am ales mielul acela,” a spus Raphael mândru. „Fermierul locuiește acolo, așa că el mi-a cerut să aleg animalele potrivite.”
Romano Hasenauer, proprietarul Auberge, este la fel de pasionat de produsele locale.” Nici măcar nu ne-am gândit la foie gras străin sau langostine în meniu”, a spus el. „Dacă gătesc cu produse elvețiene, simt că trebuie să urmăresc. regulile.Dar de aceea am angajat un bucătar spaniol – este foarte creativ.”
Timpul petrecut la Auberge mi-a amintit de ceva ce a spus Alexandra în acea dimineață, când mulgeam. Lucrează sezonier pentru a face l'etivaz, luând o pauză din cariera ei de resurse umane pentru că vrea să facă „ceva care are sens”. Acest simț al scopului și locul, și respectul pentru ingrediente, este un fir în Cantonul Vaud – fie la masa lui Rafael, fie în bucătăria cu aburi a cabanei de muls.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Bucătarul de origine spaniolă Rafael Rodriguez conduce bucătăria restaurantului. Interiorul de tip gastropub pregătește scena pentru mâncarea de tip gastronomie moleculară: fenicul și spuma de absint pe lingură sunt un joc de texturi de nuci crocante și biciuite. cremă;cursurile succesive de miel includ carne de miel hrănită cu lapte, urmată de ceafă de miel, gătită într-un sos mole ușor și servit cu piure de țelină. Meniurile încep de la 98 sau 135 CHF (77 GBP sau 106 GBP).
Folosind ingrediente de sezon, bucătarul italian Davide Esercito de la Le Jardin des Alpes prezintă cea mai bună bucătărie regională într-un meniu de degustare de seară, inclusiv asocieri cu vinuri din Vaud și Valais. Sala de mese elegantă are vedere la grădinile frumoase, dar puteți sta la masa bucătarului și uitați-vă la lucrul în bucătărie. De la tartar de vită cu măsline uscate sărate până la spanac perfect gătit John Dory, fiecare fel de mâncare este plin de aromă. Meniu de degustare cu șapte feluri de la 135 CHF (106 GBP).
Situată chiar la sud de Montreux, la poalele Alpilor, această proprietate viticolă de 173 de acri din a treia generație crește 12 soiuri de struguri, inclusiv salsa omniprezentă, un Pinot Noir 2018 perfect echilibrat și un Divico interesant în 2019. Pe lângă faptul că este sănătos din punct de vedere ecologic. , acest din urmă struguri adaugă și o notă de inovație unei tehnici vechi de secole.Contactați pentru a aranja degustarea;sticle de la 8,50 CHF (6,70 GBP).
1. Saucisson vaudois: Veți găsi acest cârnați clasic de porc afumat local, servit uscat, Coca-Cola sau ca parte a unui platou de aperitive.
2. L'etivaz: Această brânză tare, nepasteurizată, capătă aroma de nucă a pajiştilor cu flori sălbatice din care se extrage laptele.
3. Chasselas: 70% din strugurii din Vaud sunt albi;trei sferturi dintre ei sunt Chasselas – încercați un pahar lângă raclette sau fondue.
4. Biban de mare: Fileuri de biban de lac cu salată și chipsuri – gândiți-vă la asta ca pește și chipsuri de lac mai ușoare.
5. Raclette: Botarii poartă în mod tradițional această brânză pe roți pentru a migra prin pășuni, o topește pe foc și o răzuiește pe pâine sau pe cartofi.
Luați trenul de la London St Pancras International la Geneva și schimbați trenul în Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa oferă camere duble de la 310 CHF (243 GBP) pe noapte, inclusiv micul dejun și servicii spa. Experiență de preparare a brânzei de la 51 CHF (41 GBP), B&B.
Ora postării: 24-mar-2022